Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

Большинство плодово-ягодных соков содержат менее 20–24 % естественного сахара, требуемого для получения сухого вина крепостью 12–14 %, поэтому домашним виноделам приходится вносить свекольный сахар, регулируя содержание спирта и сладость напитка. Добавление сахара можно условно разделить на два этапа: в период брожения и после его завершения.

Сахар в период брожения добавляют для повышения крепости. 1 % перебродившего сахара (естественного и внесенного) дает 0,6 % крепости, при этом важно не «перекормить» сусло – сахаристость сока не должна быть выше 20 % в любой момент брожения, оптимально – 10–15 %.

Для определения начального содержания сахара в сусле используют специальное устройство – ареометр-виномер (сахарометр). При отсутствии ареометра пользуются таблицами сахаристости ягод и фруктов, но это неточный метод, поскольку содержание сахара меняется не только в зависимости от сорта и климатических условий региона, но даже из года в год от количества солнечных дней.

После определения начальной сахаристости рассчитывают количество требуемого сахара. Для этого от 20 % отнимают начальный процент сахаристости сока (после разбавления водой). Например, для получения вина крепостью 12 % при начальной сахаристости сока 11 % требуется внести 9 % сахара – 90 г/л (20–11 = 9).

Для поддержания оптимальной сахаристости сусла сахар при брожении вносят частями (обычно ровными) через каждые 3–5 дней в первые 14–25 дней брожения. Практика показывает, что в большинстве случаев целесообразно делить весь вносимый сахар на 3 ровные части. В случае с нашим примером – по 30 г на литр сока. Первую часть добавлять сразу после отделения сока от мезги, вторую – через 3–4 дня после установки гидрозатвора, третью – через 3–5 дней после второй партии.

Количество добавляемого сахара после брожения зависит от вида вина, которое требуется получить:

– сухие – до 0,3 % (сахар не добавляют);

– полусухие – 0,5–3 %;

– полусладкие – 3–8 %;

– крепленые – 8–35 %;

– сладкие – 14–20 %.

Отбродившее молодое вино снимают с осадка, определяют остаточный сахар (виномером или теоретическими расчетами), затем вносят требуемое количество. Технология добавления сахара в вино одинакова как для этапа брожения, так и для подслащения.

Для лучшего растворения сахара сначала в отдельную емкость с широким горлышком отливают часть бродящего сока – примерно 50 % от вносимого сахара. Например, если нужно добавить всего 1 кг сахара, то требуется слить 0,5 л сусла. Далее в слитый бродящий сок добавить сахар и перемешать до полного растворения сахара. Полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость с вином и закрыть гидрозатвором.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). Если это нужно для повышения крепости, то замену делают в пропорции 1:1, поскольку выход спирта и плотности трех веществ примерно одинаковы. Но при подслащении вина уже после брожения важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70 %, а глюкоза менее сладкая на 30 %. Это значит, что для замены 1 кг сахара для такой же сладости напитка требуется примерно 590 г фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда брожение не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Возможны следующие варианты.

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3–4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1–2 раза в сутки на короткое время (до 15 минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах ее соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10–30 °C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 18–25 °C.

Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20 °C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30 °C, добавить винную закваску или новую порцию винных дрожжей.

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10–15 %, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, прекращающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.